Веганското сирене вече е повсеместно, но изглежда малко хора знаят от какво всъщност е направено. Ето краткото описание на това вкусно, но все пак загадъчно вещество.
До 20-ти век алтернативите без млечни продукти са били лесно достъпни, отчасти благодарение на родения в Пекин педагог, политик и политически активист Ли Ю-Ин (известен също като Ли Шизенг), който играе важна роля за доставянето на соеви продукти от Изтока до Запад, съобщават от Би Би Си.
През 1911 г. той създава соева „млечна фабрика“ близо до Париж и оттам произвежда ферментирало тофу „сирене“.
Тези ранни продукти постепенно се превърнаха в такива, които повече наподобяват и се предлагат на пазара като алтернативи на сиренето. Но доскоро имаше само малък брой алтернативи на сирене без млечни продукти, налични по рафтовете. Докато бургери без месо са заглавия през последните години, алтернативите на сирене без млечни продукти изоставаха по популярност до съвсем скоро. Но сега залогът е по-висок – растящото търсене на растителни алтернативи на месото и млечните продукти доведе до огромни иновации през последните години, за да се гарантира, че хората могат да заменят любимите си храни с по-реалистични вегански алтернативи.
Това е така, защото сиренето има уникална структура, която му позволява да бъде твърдо при стайна температура и да се топи при по-висока температура. Някои растителни мазнини могат да направят същото – кокосово масло и палмово масло, например, които са често срещани съставки във веганските сирена. Но животинското сирене също може да направи нещо, което е трудно да се възпроизведе с помощта на растителни съставки – да се разтегне, докато се топи. Това, което кара животинското сирене да стане лепкаво и бълбукащо при печене на скара, е протеинът, който се намира в кравето мляко, наречен казеин. Досега никой не е намерил веган алтернатива.
За щастие, производителите на веган сирене са съгласни, че алтернативите без млечни продукти са станали много по-апетитни през последното десетилетие. Това до голяма степен се дължи на една съставка: ядки кашу.
Кашуто – избрано заради относителната им кремообразност – може да се смеси в паста и след това да се ферментира, преди да се добавят други съставки за постигане на различни вкусове, като трюфел или люто люто.
„Много по-малки и занаятчийски марки използват процеси, подобни на млечните – ферментация, пушене, отлежаване и добавяне на билки и подправки. Просто изходните материали са различни“, казва управляващият директор Джеймс Дийн. Когато базираната в Нюкасъл компания стартира през 2014 г., правенето на веган сирене от ядки беше нова концепция, но сега, въпреки че културите и съотношенията може да се различават леко, това е процесът, който много компании за веган сирене използват, казва Дийн.
Сирената, които съдържат кашу и малко друго, може да са по-здравословни от някои млечни версии , защото са с по-ниско съдържание на наситени мазнини (въпреки че все още могат да съдържат умерени нива на сол ). Разчитането толкова силно на ядки кашу създава етичен проблем за индустрията. Те растат в тропически климат, включително в части от Западна и Източна Африка и Индия. Но има опасения, че на фермерите не винаги се дава правилната защитна екипировка за извличане на ядките от черупките им.
Кашуто не е единствената основна съставка, използвана във веганските сирена. Много компании използват масла, като кокосово масло, което е твърдо при стайна температура и течно при по-високи температури. Едно от възможните опасения е, че това е с много високо съдържание на наситени мазнини – кокосовото масло съдържа около 82% наситени мазнини в сравнение с 63% в маслото и само 39% свинска мас. Въпреки това, вегански производители на сирене твърдят, че хората не ядат сирене или вегански алтернативи за ползите за здравето.
„Не мисля, че някой, който консумира веган сирене, смята, че е здравословно“, казва Шантел Адкинс, директор по развитие на бизнеса във Vegan Society. „Това не е намерението на веганското сирене – намерението е да се даде компонент на ястие. Погрешно е схващането, че веганите са здрави през цялото време.“
По публикацията работи: Силвана Димитрова
