Кога идва у нас първият козунак?

В българската празнична кухня това лакомство навлиза в началото на XIX век

Както в митологиите на някои древни индоевропейски народи светът се крепи върху три огромни кита, така и празничната великденска трапеза постига своята ритуална завършеност чрез три основни продукта – боядисаните яйца, агнешкото и козунаците. Без тях празникът би изглеждал непълноценен. Те определят неговия кулинарен облик и на трапезата стоят сякаш пренесени от древността, макар че това не е точно така. Никой от тези продукти не е официално канонизиран от християнската църква.

За великденската трапеза в църковните предписания е казано единствено, че трябва да бъде богата, блажна и празнична. Никъде не са споменати нито яйца, нито козунаци, а още по-малко популярните в католико-протестантския свят шоколадови зайци. Печеното агне и боядисаните яйца присъстват в ритуалите на различни древни религии и митологии, поради което тяхното проникването в християнската празничност изглежда някак естествено. С козунаците обаче не е така.

Модерна приказка
Козунаците са модерно изобретение на градската култура и са се вмъкнали в празника под натиска на модата и на пазара – двете съвременни религии, способни да преобразят и най-консервативната традиция. Според кулинарни историци първите козунаци са били изпечени от някакъв френски хлебар през XVII век и явно твърде бързо са се наложили като традиционно великденско лакомство в Западна Европа. Нека припомним, че в приказката за Хензел и Гретел от Братя Грим къщичката на старата вещица е направена от хляб, а покривът е от изпечен козунак. Тъй като в приказките дори и детайлите изглеждат като сътворени в някакво извънисторично време, то и козуначеният покрив стои сякаш винаги го е имало.

История или измислици
Някои български етнографи опитват да свържат появата на козунака още с ранното християнство и с прехода от кръвна към безкръвна жертва. От техните разсъждения излиза, че кравата като древно жертвено животно е била заместена от кравай, а козелът – от козунак. Подобни лингвистични упражнение са несериозни и леко напомнят за някои романтични възрожденски теории на Георги Раковски. Според него санскритският език всъщност е бил български, а думата означавала “сам скрит”, т.е. таен език, както и Наполен всъщност произхождал от българско коляно, а името му означавало „на поле он” или човек насред полето.

Етимология и носталгия
У нас импозантният великденски козунак се появява към края на XIX и началото на XX век. Той е продукт на външни влияния, на градската култура, а не на традиционната селска празнична кухня. Думата козунак е влязла в българския език от румънското cozonac – баница с грозде. В румънския език пък думата е дошла от гръцкото kuzunaki, което означава звънче и, изглежда, е свързано с храктерната форма на гръцките великденски козунаци по онова време. В речника на Найден Геров думата козунак липсва. Първото й споменаване е в речника на А. Дювернуа (“Словарь болгарского языка”, Москва 1889 г.). Там като синоним е посочен традиционният празничен кравай.

В началото на миналия век козунакът вече е бил сравнително добре познат у нас. В спомените си “София преди 50 години” (1946 г.) журналистът Георги Каназирски-Верин разказва как в по-изисканите софийски кафенета, които се опитвали да наложат европейски стандарти, можело да се поръча виенско кафе с резен козунак. Подобни споменавания на козунака като нещо модерно и все пак достъпно се срещат и в мемоарите на други автори от онова време.

Стари тайни на козунака
В български готварски книги от 20-те и 30-те години внимателно са описани различни тайни на добрия козунак. Освен продукти и технологии тези рецепти включват и някои тънкости – помещението, в което се месят козунаците, да бъде топло и да не става течение, “за да не настине тестото”, маята да бъде с температура 28 – 30 градуса, нито повече, нито по-малко, омесените козунаци да заемат точно една трета от съда, в който ще се пекат, и т.н.

Днес козунакът не е просто задължителен великденски сладкиш. Той е също така и една от атракциите около великденските празници. Почти всяка година някакви сладкари опитват да приготвят огромен козунак, който, ако не бъде вписан в рекордите на Гинес, поне да остави траен спомен за онези, които са го правили, и хората, които са го изяли.

Панетоне
Всъщност повечето европейски кухни си имат по някой подобен като вкус и форма сладкиш, който придава ритуална завършеност на празници като Коледа и Великден. Твърде сходни с козунака са френските кифли бриош, както и немско-австрийският щолен, но най-близо до него на вид и на вкус е италианският козунак панетоне.

Историята на това лакомство също е сравнително нова. Според официалната версия то става особено популярно в Северна Италия след Първата световна война, когато двама милански хлебари, Анджело Мота и Джоакино Алеманя, започнали да произвеждат тези характерни козунаци от леко и пухкаво тесто със стафиди, захаросани портокалови и лимонови кори, ядки и оформени като папски тиари. По-късно италианската имигрантска диаспора прави панетонето популярно по целия свят и особено в Латинска Америка. Въпреки че същинската му история се простира не повече от стотина години назад, всякога склонната към митологизиращи спекулации кулинарна история се е опитвала да търси корените му далеч по-назад във времето. Някои откриват негови първообрази още в римската античност, а други се ограничават да виждат някакви подобия на панетоне в картини от XVI и XVII век. Заради характерната му форма на епископска корона в разказите понякога са заплитани и църковници.
Думата panetonne е производна на panetto, което означава питка или хлебче, но това е твърде тривиална етимология за един толкова важен козунак. Красивата му форма заслужава по-благороден произход. Според една от популярните версии през XV век някакъв благородник от Милано се влюбил в дъщерята на обикновен хлебар на име Тони. За да спечели сърцето й, той се преквалифицирал като хлебар и създал това забележително по своята чувственост сладкарско изделие. Миланският дук Людовико Сфорца одобрил връзката, а на сватбата се произнесъл ласкаво и за сладкиша, който кръстили Pan de Toni. Според друга версия сладкишът бил измислен в двора на самия Людовико Сфорца за една Коледа, когато нямало какво да се предложи за десерт. Тогава младият готвач Тони проявил въображение и от наличните продукти създал козунака, който приел и неговото име.

По принцип празникът е консервативна и някак интимна сфера на съпреживяване, в която промените настъпват бавно и почти незабележимо. Но като всяка жива система и той не е защитен от външни влияния. Няма празник, който напълно да е устоял на модата и пазара, и точно тези две могъщи сили са действителните създатели на козунака.

от Ясен Бориславов

*******

Стани част от новините с NovaVest.bg! Изпрати ни твоята новина и снимки по всяко време на novavest.bg@gmail.com или като съобщение на facebook.com/novavest.bg. Чети, споделяй и коментирай най-важното от България и света!
За реклама: https://novavest.bg/реклама