Защо лукът ни кара да плачем и защо някои видове лук причиняват повече сълзи от други? А защо не плачем, когато режем чесън?
Когато едно растение е увредено, целостта на клетките му се нарушава. Растенията се опитват да се защитят с изпускане на горчиви вещества, наречени полифеноли, които могат да отблъснат гладните животни, опитващи се да изядат растенията.
Защитният механизъм на лука е още по- сериозен. Той отделя по-дразнещо вещество – пропантиал S-оксид, който пази растението от нападение на гризачи. Летливото вещество, веднъж освободено, бързо се изпарява и стига до очите ни. Там се разтваря във водата, която покрива окото, и образува сулфенова киселина. Това дразни слъзните ни жлези и започваме да плачем. Количеството киселина е малко и ефектът е неприятен, без да уврежда.
Защо някои видове лук лютят повече от други?
Едно от обясненията е свързано с количествата сяра, които лукът е абсорбирал от почвата, и зависи от това в каква почва е расъл. По-високите нива на сяра в почвата увеличават и добива, и лютивостта на лука.
В сладкия лук има по-малко сяра. Чесънът, който е братовчед на лука, не произвежда този ефект. Той съдържа по-различна съставка, наречена алиин, която не се превръща в дразнещо очите вещество, но има редица ползи за здравето.
Как да спрем сълзите?
Едно от възможните решения е да се модифицира генетично лука чрез селективно отглеждане и да се потисне ензимът, виновен за сълзите.
Има и редица начини за справяне с проблема докато режем лук.
На теория бланширането на лука (потапяне във вряща вода и веднага след това в студена) ще унищожи ензима. Методът се ползва при замразяване на зеленчуци, но не е особено удобен, когато режем лук вкъщи.
Забавяне на отделяне на лютивото вещество се постига, ако лукът се подържи в хладилник или фризер преди рязане. Но е известно, че не е добре лукът да се държи в хладилник дълго, защото омеква и губи качествата си, а и започва да мирише неприятно. Най-добре е да съхранявате лука на хладно, проветриво и тъмно място, което не е влажно като хладилника.
Други начини включват избягване на контакта с летливото вещество. Може да използвате капак за рязане или да подържите лука под течаща вода, за да предотвратите контакта на веществото с очите си.
Някои хора си слагат очила за плуване, за да предотвратят раздразнението в очите. В повечето случаи обаче сълзите при рязане на лук си остават неизбежни.
Източник: sciencealert.com
Превод и редакция: „Нова Вест“
