Да изплакваме ли макароните след варене, или просто да ги отцедим и сервираме? Този на пръв поглед дребен въпрос от години разделя домакините. Едни са убедени, че студената вода е задължителна, за да не се слепят макароните, докато други твърдят, че така се разваля вкусът им. Италианският готвач Иван Беако обясни пред американското кулинарно издание „Симпли Ресипис“ (Simply Recipes) защо изплакването почти винаги е грешка и в кой единствен случай си заслужава да го направим.
Защо не трябва да мием макароните след варене
В много български семейства изплакването на сварените макарони със студена вода е навик, предаван от поколение на поколение. След като се сварят, те се изсипват в гевгир, поставят се под чешмата и се обливат обилно с вода. Смята се, че така няма да се слепят и ще останат рохкави.
Според италианския шеф обаче точно тази процедура може да съсипе най-важното качество на добре приготвената паста. Причината е нишестето, което остава по повърхността на макароните след варенето. „Когато изплаквате пастата, на практика отмивате нейната суперсила – нишестето“, обяснява Беако, който е родом от италианския град Триест и е собственик на кулинарното студио „Ред Инсайд“.
Нишестето помага на соса да полепне равномерно по макароните. Ако ги изплакнем, повърхността им става по-хлъзгава и част от соса просто се стича на дъното на чинията. Това е особено важно при спагети с доматен сос, паста със сметана или макарони с масло и сирене.
А трябва ли да ги мием преди варене?
Отговорът също е отрицателен. За разлика от ориза и някои други продукти, сухите макаронени изделия не се нуждаят от предварително измиване. Те се произвеждат при контролирани условия и са предназначени да се поставят директно във вряща вода. Предварителното мокрене няма да подобри вкуса им, нито ще ги направи по-полезни. Най-доброто решение е да поставим макароните в достатъчно количество вряща, подсолена вода и да ги разбъркаме още в началото.
Единственият случай, когато студената вода е полезна
Има обаче важно изключение от италианското правило. Ако приготвяте студена салата с макарони, изплакването след варене е напълно оправдано. Според Беако студената вода бързо охлажда пастата, прекратява процеса на готвене и ограничава слепването. При подобни салати готвачът препоръчва макароните да се сварят с около минута по-малко от указаното на опаковката, за да останат стегнати.
Малката хитрост за вкус като в италиански ресторант
Освен да не изплаквате макароните, специалистите препоръчват още една хитрост. Преди да отцедите пастата, отделете малко от водата, в която е вряла. Тя съдържа нишесте и може да бъде добавена към соса, за да стане той по-гладък и да се свърже добре с макароните.
Добре е също да не оставяте сварените макарони дълго време в гевгира. Най-добре е веднага да ги прехвърлите в тигана със соса и да ги разбъркате за кратко на слаб огън. Така вместо сухи макарони, върху които впоследствие изсипваме соса, ще получим ястие, в което всички съставки се съчетават хармонично.
